Notre démarche scientifique – Cuisine Historique

L’Histoire dans votre assiette

Comment mangeait-on au Moyen Âge, à la Renaissance ou au temps des Lumières ? Quelles saveurs animaient les banquets des rois, mais aussi les repas plus modestes du peuple ?

Depuis plusieurs années, le collectif Cuisine Historique, sous l’impulsion de Fabian Müllers, historien de l’alimentation, s’attache à répondre à ces questions en croisant rigueur scientifique et plaisir gustatif.

L’objectif : replacer la cuisine dans l’histoire
et offrir au public une expérience
à la fois savoureuse et instructive

Richard II dîne avec les ducs — Chronique d’Angleterre (BL Royal MS 14 E IV)

Une équipe pluridisciplinaire

Le collectif réunit des historiens de l’alimentation, archéologues, cuisiniers, médiateurs culturels, scénographes et artisans. Cette diversité permet d’aborder l’alimentation ancienne sous toutes ses facettes : de la fouille archéologique aux fourneaux, du manuscrit médiéval à l’assiette contemporaine.

Quand on réalise des photos de cuisine, par exemple, c’est toute une chaîne de compétences qui se met en œuvre : l’archéocéramiste étudie et reproduit les ustensiles, l’historien déchiffre les textes, le cuisinier expérimente les recettes, le photographe et le scénographe restituent l’univers visuel.

Une méthode rigoureuse

La démarche scientifique du collectif repose sur un corpus de sources variées, analysées de façon critique :

Sources primaires

réceptaires (Textes culinaires anciens), inventaires, livres de comptes, chroniques

Iconographie

enluminures, peintures, gravures représentant tables, banquets et repas

Archéologie

mobilier de cuisine, restes alimentaires, traces de cuisson, études archéobotaniques et archéozoologiques

Anthropologie et histoire sociale

comportements alimentaires, place du repas dans la société

En croisant ces documents, l’équipe propose sa propre interprétation des recettes et des modes de cuisson,
tout en tenant compte des contraintes matérielles et culturelles de l’époque étudiée.

Entre science et expérimentation

La démarche ne se limite pas à une simple « cuisine d’époque ». Chaque plat est construit comme une hypothèse historique : une interprétation argumentée, testée et parfois ajustée. Les cuisiniers travaillent ainsi comme des « chercheurs de saveurs », confrontant les textes anciens à la pratique culinaire.

Cela implique aussi d’assumer certaines limites : certains ingrédients n’existent plus, d’autres ne sont plus produits de la même façon, et les goûts ont évolué. Le collectif choisit alors d’adapter sans trahir : rester fidèle à l’esprit des recettes, tout en permettant à nos palais contemporains de les apprécier.

Par un travail approfondi basé sur l’archéologie expérimentale, nous allons encore plus loin, en croisant les analyses des caramels alimentaires retrouvés dans des fouilles archéologiques, avec nos propres résidus de cuisson, afin de pouvoir comparer, comprendre les spécificités de certaines cuissons.

Sir Geoffrey Luttrell à table — Psautier de Luttrell (BL Add MS 42130)

Une vocation de transmission

Au-delà de la recherche, le collectif a une forte mission de médiation culturelle.

Ses travaux prennent vie lors de banquets historiques,
ateliers pédagogiques, publications, conférences, expositions et interventions médiatiques.

Chaque repas devient alors une véritable leçon d’histoire,
où l’on apprend autant avec les papilles qu’avec l’esprit.

en conclusion

la démarche du collectif Cuisine Historique illustre combien la cuisine est un objet scientifique à part entière, au croisement de l’histoire, de l’archéologie et de l’anthropologie.

En redonnant saveur et chair aux sources anciennes, ces chercheurs et praticiens ne se contentent pas de nourrir la curiosité : ils rappellent que l’histoire s’incarne aussi dans le quotidien le plus essentiel, celui de se mettre à table.

la Démarche scientifique