Recettes

LES RECETTES DU MOYEN-ÂGE

Stage de cuisine médiévale du 20 Décembre 2013

 

Pasté norrois :

Il s'agit de "pâté" de poisson que l'on pourrait nommer "Pasté Norrois". Le mot "pâté" est à prendre au sens littéral. Il s'agit d'aliment dans de la pâte. On pourrait dire aujourd'hui "en croûte".

- Prendre 100g de saumon et faire cuire au court-bouillon avec un oignon piqué de clous de girofle et du sel.

- Prendre 100g de poisson blanc (colin, lieu, merlu, lotte... au choix et faire cuire au court-bouillon avec des feuilles de Laurier, du sel et du poivre.

- Égoutter les deux poissons et laisser refroidir.

- Pendant ce temps, faire une farce avec 2 œufs, 50g de fromage râpé, 2 branches d'aneth et 1 branche d'estragon hachés, 1 grosse cuillère de crème fraîche épaisse, du sel, du poivre, 1 pointe de safran et 1 bonne pincée de gingembre. Y émietter les 2 poissons et mélanger le tout..

- Faire de petites aumônières en pâte brisée en y plaçant la farce au milieu.

Faire ensuite revenir dans de l'huile d'olive afin de dorer à la poêle les "Pastés" ou cuire au four à 180°

Servir chaud, avec un trait de verjus (à défaut du vin blanc mélangé à 20% de citron.

 

Salade de menues herbes :

Hacher finement différentes herbes à votre convenance (persil, coriandre, basilic, aneth, ciboulette, estragon…). Les mélanger à de la salade (mesclun ou mélange de jeunes pousses)

 

Moretum :

Le moretum tient son nom du latin mortarius, le mortier. Ainsi, l’on trouve plusieurs recettes qui tiennent leurs nom de l’ustensile. Un vin aux fruits par exemple, ou ici, une recette à base de fromage.

Emincer 2 échalotes et mélanger avec 1 fromage de chèvre frais (genre P’tit Billy), 1 branche d’aneth hachée, 1 cuiller d’huile d’olive, 2 cuillers de vin blanc .  Saler poivrer.

 

Comminee d’allemandes

Comminee d'almandes cuisez vostre poullale en yaue puis coupez par quartiers frisez en saing de lart prenez almandrez broiez desfaites du boullon me tez boullir sur vostre grain prenez gingembre & commin desfait de vin & de verjus metés ung pou de pain blanc

Manuscrit de Sion

 

Faire bouillir 2 minutes 1 poulet fermier découpé en morceaux. Egoutter.

Emincer 2 oignons et faire revenir dans de la graisse animale. Rajouter les morceaux de poulet. Faire saisir de toute part puis couvrir avec ½ litre d’eau, ½ litre de vin blanc et le jus de 2 citrons. Saler, poivrer. Ajouter 2 à 3 cuillers à soupe de cumin moulu, 1 cuiller à soupe de gingembre moulu et lier la sauce avec 150g d’amande en poudre. Au besoin, vous pouvez finir d’épaissir la sauce avec de la mie de pain broyée.

 

« Traduire des recettes, les tester et les mettre au goût du jour… j’ai eu naturellement envie de les partager »

 

Voici quelques recettes médiévales à réaliser soi-même.

 

Jarret de Porc au miel et à la coriandre (création) :

 

Création de Fabian Müllers pour le restaurant « La Table Médiévale », cette recette correspond aux goûts et à la recherche culinaire des tables bourgeoises ou seigneuriales du moyen âge.

 

Prenez 1 jarret de porc avec os par personne et faites le cuire dans de l’eau salée. Faites le ensuite rôtir au four (en l’arrosant régulièrement). Dans une casserole, faites revenir un bel oignon émincé, puis couvrir de 30 cl de vin blanc et 15 cl d’eau. Portez à ébullition et rajouter  le jus d’un citron, 20 g de miel et 4 cuillers à soupe de coriandre en poudre. Portez à feu doux, saler, poivrer et lier la sauce en rajoutant de la chapelure fine (en remuant au fouet, jusqu’à liaison de la sauce). Elle doit rester onctueuse

 

Vous pouvez accompagner votre jarret de céréales, de fèves à la crème fraîche et à la cardamome, de lentilles au basilic….

 

Hypocras :

 

L’hypocras est une boisson réputée au moyen âge. Les épices qui la composent lui octroient tant de vertus qu’il tient son nom du célèbre médecin grec Hippocrate. Bien considéré comme un vin de dessert au moyen âge, il peut de nos jours être servi frais à l’apéritif.

 

Dans un litre de vin, rajouter 10 cl d’eau et 100g de miel. Faites une bourse en tissus avec 15g de gingembre, 15g de cannelle, 8 g de coriandre, 8 g de cardamome, 3 g de clou de girofle, 3 g de noix de muscade, 5 g de maniguette (à défaut, du poivre). Laisser macérer 3 heures minimum et presser la bourse d’épices pour recueillir tout le jus, mélanger et servir.

 

 

 

Photos de recettes réalisées à Chamerolles,

lors de "Cuisine au Château", atelier "Senteurs et Saveurs médiévales"

Recette du mois d'Octobre...

 

Comme c'est la saison des champignons, voici une recette du moyen âge !

 

Il s'agit de "Pastes", à savoir des tourtes aux champignons.

- Dans de la graisse animale (ou de l'huile d'olive), faites revenir 500 g de champignons de Paris (pour le volume) et 500g tout ce que vous trouverez de comestible dans la forêt (pour ma part, j'ai mis des cèpes, des girolles et des trompettes de la mort !). Saler.

 

- Une fois cuits, laisser refroidir. Mélanger avec 250g de fromage râpé et de la poudre fine (mélange d'épices composé principalement de sucre, de gingembre en poudre, de cannelle moulue).

 

- Faire des petites tourtes avec de la pâte brisée et laisser cuire dans un four à 150° (cuisson lente pour une meilleure texture), jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.

Dégustations de recettes médiévales :

 

- Joue de porc au miel et à la coriandre avec de la Porée blanche

- Cyve de bœuf au gingembre et à la cannelle avec du Chou braisé aux épices

- Panais braisés au miel et à la cardamome

 

Dariole aux pommes du jardin avec muscade et cannelle

Dégustations de cuisine médiévale :

- Toastée au Moretum (fromage broyé au vin blanc, basilic et oignons)

- Toastée au Raifort

- Pasté de Char accompagné d'une crème d'ail